与脂肪有关的健康问题往往与脂肪酸的化学差异有关。饱和脂肪和反不饱和脂肪与高胆固醇和心脏病有关。然而，这种关系并不简单。脂肪酸链的长度和不饱和键的来源(自然产生的或通过加工产生的)可以极大地影响人类饮食中特定脂肪的健康后果。此外，个人的遗传和健康状况对摄入不同类型脂肪的影响也有很大影响。脂肪和健康的主题是复杂的，并且在医学文献中不断更新。与乳脂有关的问题在牛奶和人类健康一节中讨论。