（2 S ）-2-甲基丁酸乙酯

肉桂酸乙酯

1-（乙基硫烷基）乙硫醇

1-（乙基二硫烷基）-1-（乙基硫烷基）乙烷

2（5）-乙基-4-羟基-5（2）-甲基呋喃-3（2 H ）-一

3-羟基-4,5-二甲基呋喃-2（5 H ）-one

2-甲基丙酸乙酯

丁酸乙酯

3-甲基丁-2-烯-1-硫醇

乙烷-1,1-二硫醇

1-（甲基硫烷基）乙硫醇

1-（乙基硫烷基）丙烷-1-硫醇

4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3（2 H ）-one

硫化氢

乙醛

甲硫醇

乙硫醇

丙烷-1-硫醇

1-（丙基硫烷基）乙硫醇

1-{[1-（甲基硫烷基）乙基]硫烷基}乙硫醇

1-{[[1-（乙基硫烷基）乙基]硫烷基}乙硫醇

实际上，这些化合物中的许多本身都具有非常令人愉快的气味。肉桂酸乙酯的气味像肉桂，而4-羟基-2,5-二甲基呋喃-3（2 H ）-one和羧酸酯（（2 S ）-2-甲基丁酸乙酯，2-甲基丙酸乙酯和丁酸乙酯）有水果味。

 

有些硫醇闻起来像洋葱，但有些硫醇和硫化氢的气味却很像臭鸡蛋或其他烂食物。

 

 

由李家Jia带领的研究小组使用质谱仪和气相色谱仪分析了从泰国榴莲中提取的香气提取物，并在水果中查明了50种不常见的香精。这些化合物包括之前在榴莲中未发现的8种化合物，以及4种科学完全不知道的化合物。

 

他们的分析表明，产生水果强力气味的不是任何单一化合物，而是不同化学物质的混合物。这些化合物是通过其化学式来识别的，这些化学式对于任何一个有机化学程度都不高的人来说都是神秘的（例如1- {硫烷基}乙硫醇），但研究团队将每个化合物都带有特定的气味。

 

有趣的是，这些化合物似乎都不分别具有独特的榴莲味-它们的分布范围很广，并且包括水果味，臭鼬味，金属味，橡胶味，烧焦味，烤洋葱，大蒜，奶酪，洋葱和蜂蜜等标签。仅在其他一些物质中就检测到了许多，例如煮熟的牛肉，酵母提取物，鱿鱼干和韭菜。不知何故，这50种化学物质的结合产生了强大的香气，已经吸引并击退了全世界的人们。

 

除了气味，榴莲是一个科学奇迹。根据2009年日本的一项研究，榴莲提取物强烈抑制肝脏中用来分解酒精的醛脱氢酶（ALDH）。这可能解释了一种传统的亚洲民间传说：在吃榴莲时陶醉会导致死亡。