最好购买最新鲜的特级初榨橄榄油，因为质量会迅速下降。那里有不同的质量标准，但是大多数欧洲公司遵循国际橄榄油理事会的标准。 

 

感官质量参数基于颜色，味道和香气。颜色会从浅黄色到较深的绿色变化，这取决于遗传因素。例如，Picual通常是深绿色，而托斯卡纳品种可能更黄。同样，不同的破碎系统也会影响色差特性。金属破碎机提供的油中叶绿素和类胡萝卜素含量较高。同样，与石磨制得的油相比，从橄榄糊的不合格制得的油将具有更高的总叶绿素含量。在我看来，除非您熟悉品种和橄榄压榨工艺，否则我不会让颜色作为您的指导。EV（特级初榨）橄榄油也可以混合不同品种。

 

对于口味，有四种基本成分，分别是甜，咸，酸和苦。初榨橄榄油最重要的味道感觉是苦，这是由于类蛇形化合物所致。这些化合物受遗传，成熟阶段以及油的加工方式的影响。

 

感官质量参数是香气。构成原始橄榄油香气的挥发物有100多种。在这些添味剂中，C6的醛，醇和酯是主要成分。当以最大挥发物浓度收获橄榄时，显示出最强的平衡香气。根据品种的不同，可以在不同的时间达到。香气的质量描述将是1.橄榄果味，新鲜橄榄的感觉和2.绿色调，让人联想到绿草，绿色水果或蔬菜。

 

因此，一种油的基本积极特性是具有果味感，因为这意味着在正确的时间收获并正确加工了橄榄。如果该油具有更绿色的感觉，则比未收获时最有可能收获。对于绿色油，其苦味会更强，刺激性会更强。有时候，油不会让人联想到会儿亚超轻橄榄油

 

法雷尔特级初榨橄榄油

 

博尔格特级初榨橄榄油