是时候进行一些揭穿了。虽然我是有机无化学食品的倡导者，但把难怪的巧克力归咎于忌口的化学添加剂对我来说似乎并不公平。虽然我将在下面进行一些历史性的推测，但是我对为什么美国和英国的巧克力可能会尝起来不一样的看法有所了解。
首先，让我们处理一些被指控的化学罪魁祸首。我将介绍PGPR和乳化剂，植物油和玉米糖浆。之后，我将描述一些与理解口味差异有关的历史因素。在此过程中，我将深入研究一些怪异的巧克力科学，希望您能原谅。
乳化剂
乳化剂是帮助一种液体保持悬浮在不同液体中的化学物质，例如色拉调料中的油和水。巧克力中使用了乳化剂，以帮助干燥成分（固体可可颗粒，糖，奶粉）保持悬浮在包含巧克力其余部分的脂肪可可脂中。如果有足够的可可脂，则可能不需要乳化剂，因为可可脂的体积足以包围并支撑悬浮状态下的所有干燥物料。减少巧克力中的可可脂，混合物的流动性降低。将其减少得太远，很难使所有东西混合在一起并表现得像巧克力。少量添加一种乳化剂（通常是卵磷脂），乳化剂分子的两端性质，一端粘在干物质上，另一端粘在脂肪上，
大型巧克力公司有动机减少巧克力中的可可脂，因为它通常是产品中最昂贵的成分之一。可可脂的任何减少都会直接影响公司的底线。如果我是一个注重成本的巧克力化学家，我将尝试找到从食谱中消除可可脂的方法。
当我发现有两个因素影响我的巧克力生产过程时，问题就来了。一是混合物的粘度。当我在配方中添加卵磷脂时，可可脂较少的干燥混合物变得更可倾倒，更像消费者希望融化的巧克力。那很好。可能不会改变的是所谓的“屈服值”。屈服值是我将巧克力喷入模具并通过机械推动所需的力的量度。（出于真正的好奇，这进入了巧克力的假塑料性质，有点像宾汉（Bingham）流体，如番茄酱，但粘度不断变化。但是现在我正认真地沿着怪异的老鼠洞走下去... :-)从经济角度来看，推巧克力的难度越大，生产的速度越慢且成本越高，我的机器需要的马力就越大，机器的磨损就越快。
输入由蓖麻子制成的乳化剂PGPR（聚甘油聚蓖麻油酸酯）。除卵磷脂外，PGPR除了少量添加到巧克力中外，还可显着降低产量，提高生产效率，并有助于提高利润。巧克力不仅更便宜，因为我减少了可可脂，而且可以减少每块巧克力的人工和电力成本，因为我使巧克力变得更快，更容易推广。
巧克力公司在他们的食谱中添加的卵磷脂或PGPR很少，他们添加的东西通常会被彻底除臭。两种物质都不会对巧克力的味道产生太大影响。我都品尝过它们，虽然我在烤面包上都没涂过，但它们对巧克力的含量并不令人讨厌。（对于那里的有机美食家，我确实不喜欢向日葵卵磷脂。它尝起来令人讨厌，而且在我品尝过的每个巧克力样品中都引人注目。）
植物油
向巧克力中添加植物油的冲动也源于制造商希望在其成分预算中减少可可脂的需求。在美国，根据FDA标签规定，您不能制造棕色的东西，如果巧克力中含有植物油，则不能称其为巧克力。您可以在原料中使用油，但不能在外壳（固体巧克力部分）中使用油。在欧洲，根据欧盟法规（在某些情况下会受到当地限制），可以接受不超过5％的植物油，并且在包装的前面板上仍带有“巧克力”一词。在巧克力产品中添加植物油可能会改变口感，但不会总是改变口味。有些人确实对某些植物油（例如菜籽油）有不良反应，但总的来说，明显的时髦味道并非来自添加油。
巧克力制造商与巧克力中的脂肪打交道的一种有趣的技巧是增加其食谱中的乳脂含量，从而减少了对可可脂的需求。根据食品法规，这是合法的，因为在美国，我们允许在巧克力中添加牛奶脂肪。
玉米糖浆
玉米糖浆在巧克力中不起作用。它用于馅料和非巧克力糖果，自从马萨诸塞州萨默维尔的Archibald Query创建Fluff，Alex Doumak发明了蛋白软糖挤出技术，不幸的是，在巧克力中添加玉米糖浆是有问题的。玉米糖浆是玉米糖固体和水的溶液。巧克力是一种干燥物质，由干物质和脂肪组成。如果向其中添加的水数量不多，则它会经历被称为“水化”的过程。所有干燥的碎片都凝结在水分子上，形成团块，使混合物非常稠密，几乎无法使用。（尽管已经向巧克力中添加了3-4％的水来制造美军在中东的高温巧克力。）添加干燥的玉米糖浆固体是可行的，因为FDA法规允许使用“营养性碳水化合物甜味剂”。但是，尽管用蔗糖制成的巧克力很常见，有时也使用甜菜糖，但我对用玉米糖制成的巧克力没有亲身经验。
那么口味有何不同？
可能导致英国和美国巧克力口味不同的因素包括制造过程中的两个主要差异。
首先是英国巧克力在牛奶巧克力的生产中使用所谓的“面包屑”。欧美巧克力制造商将把奶粉作为一种单独的成分纳入他们的食谱中。在英国，液态牛奶与糖混合并加热蒸发，使牛奶冷凝并干燥，但随着混合物进行美拉德反应，也会增加焦糖口味。干燥时将巧克力酒添加到面包屑中，然后将所得的面包屑粉末储存并陈化。当将面包屑制成巧克力时，将其进行碾磨和精炼（可能还加入更多可可液或可可脂），以制成最终的巧克力。该方法的副作用是，与单一成分的奶粉相比，面包屑更稳定，保质期更长，所制得的牛奶巧克力比未改性奶粉制成的牛奶巧克力具有更长的保质期。从历史上看，由于英国和爱尔兰的巧克力工厂都位于奶牛场附近，并且有大量的流动牛奶，我怀疑制造巧克力屑是长期保存和储存巧克力的牛奶前体成分的一种经济方法。
美国和英国巧克力之间的另一个主要区别是，许多美国巧克力使用经过脂解的牛奶，该过程会部分分解牛奶中的脂肪酸。这是巧克力生产演变中的另一个历史异常。在20世纪初期，通过脂解作用使牛奶部分变酸的过程被用来稳定牛奶巧克力，因为所得的牛奶巧克力在变质之前可以保存更长的时间。
巧克力制造商的一些经济优势是更长的保质期，更多的口味一致性和更少的不满意消费者。有趣的副作用是，该过程的味道副产品类似于略微变成牛奶的牛奶。由于脂肪分解会减缓牛奶的进一步降解，因此制造商可以使用质量较低的牛奶，从而节省牛奶成分的成本。我并没有选择任何制造商来追求这种经济效益，但这显然是节省成本的措施。
除了历史基础外，目前还需要略带酸味的牛奶巧克力。一些制造商甚至已经在其原本“正常”的牛奶巧克力中添加了丁酸，因为许多美国消费者都期望酸味。
虽然我们可以对美国牛奶巧克力的酸味做出消极反应，但我们这一代人已经长大了，这是我们从小就习惯的东西，就像几代英国人习惯了烤焦糖口味一样。
