在整个酿酒过程中，到处都是天然酵母。它生活在葡萄园，酒窖，酒厂的墙壁，天花板以及任何加工设施或酿酒设备周围的每个角落和裂缝中。就像空气一样 - 你不需要注意它或思考它，直到你需要对它做些什么。我是否提到这些土着酵母总是在变异？依靠天然酵母，您将有机会真正捕捉瓶中葡萄园的精髓。另一方面，您可能还会结束发酵或一些非常不寻常的葡萄酒。这些突变可能是葡萄酒酿造过程中真正的外卡，而酿酒师决定决定这是否值得冒这个风险是值得的。

 

 

酿酒师都是关于控制（好的，大部分时间），培养酵母是我们控制的生产工具之一。天然酵母不一定足够强壮以完成发酵（因此关注卡住发酵）。如果您与其他酿酒师共用酿酒设施，那么在同一建筑物内工作的其他人将无意中将大量其他酵母菌株引入设施，他们将与已经存在的原生酵母相互作用。所有这些酵母都会发生变异，并且无法确定这会对你的葡萄酒产生什么影响。

 

这种突变不一定是好事或坏事; 它只是意味着曾经接种过的原始酵母已经增强并变得更强壮。有许多不同类型/菌株的酵母，通常在葡萄园中发现的主要酵母只能存活以供养发酵，直到葡萄酒达到约10-12％的酒精。如果你在一个非常凉爽的气候区生产一种更轻，更精致的葡萄酒，那也没关系，但是如果你想制作一种稍大，更丰富的葡萄酒，那么你就别无选择，只能选择一种商业菌株。它可以让你达到15-18％的酒精度，没问题，因此它们非常适合我们在加利福尼亚常用的13.5-15％酒精含量。您当然可以使用土着酵母开始发酵，然后使用培养酵母进行后续培养。这为您提供了两全其美的优势：

 

一些葡萄酒厂和定制压榨设施实际上已经采集了常驻酵母培养物的样品，发现它们具有变异菌株，成为他们自己的专利混合物。其中最着名的是Williams Selyem菌株。它是一种令人惊奇的发酵酵母，被认为是天然葡萄园酵母和生活在建筑物中的许多其他菌株之间的突变，多年来创造了一种强大的酵母。它在发酵黑皮诺方面非常有效，但对于完成任何“问题”发酵也很有用。

附着在葡萄皮上的酵母就是酿酒过程中所使用的天然酵母，也称本土酵母。倡导“天然”理念的酿酒师偏好于完全使用天然酵母酿造葡萄酒，在他们看来，天然酵母能赋予葡萄酒复杂性，使其口感更圆润，更重要的是能够反映当地风土特色。当然，使用天然酵母也有弊端，包括发酵时间更长，过程更加难以控制，因为酿酒师无法确认葡萄皮上带有多少酵母，或者这些酵母中有没有掺杂着什么奇怪的种类。

人工酵母即研究者从实验室培养出来的酵母，也可以叫做商用酵母。使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍，对于大规模生产而言更是唯一选择。

 

　　人工酵母的益处显而易见，它们更容易引起发酵，发酵过程更容易把控，结果也更容易预测，为了以最便利的方式生产出风格整齐划一的葡萄酒，这些特性必不可少。另外，人工酵母大多更稳定，受温度波动影响小，这意味着葡萄酒发酵不会因为温度过高或过低而变速或中止，而这类意外在使用天然酵母的发酵中不算罕见。

 

　　除此以外，人们还培养出了许多具有特殊用途的酵母，例如，某些酵母能够在高酒精度的环境中继续生存，因而在不使用加强法（Fortifying）的情况下酿造出酒精度高于15%（大部分酵母会在酒精度达到15%时死亡）的葡萄酒；再如一些酵母能为葡萄酒带来特定的风味，以增加葡萄酒保健功效为目的的酵母甚至能使成酒中的白藜芦醇（Resveratrol）含量增加10倍以上。